柴米油鹽醬醋茶，提到醬油，相信大家都不陌生，它是人們日常生活中不可或缺的一部分。然而，當選購醬油時，你會發(fā)現(xiàn)它們的價格差距之大令人驚訝，從幾塊錢一瓶到幾百元一瓶不等。

這些醬油之間到底有什么區(qū)別？今天，我們就來揭秘醬油價格背后的秘密。

醬油是咋做出來的？

早在三千多年前的周朝，就有關于制醬的明確記載。在《詩經·大雅·行葦》里，就有“醯醢以薦，或燔或炙“的句子，其中“醢”（讀 hǎi ），指的就是醬油的雛形。那時的醬油，是采用鮮肉腌制而成，其獨特的風味讓人回味無窮，逐漸從宮廷傳入民間，受到廣大百姓的喜愛。

隨著時間的推移，智慧的勞動人民發(fā)現(xiàn)，用大豆制成的醬油不僅風味與鮮肉醬油相似，而且成本更為低廉，更易于普及。于是，大豆便逐漸取代了鮮肉，成為了醬油的主要原料。這一轉變，不僅降低了醬油的生產成本，也使其更加貼近百姓生活，成為了千家萬戶餐桌上的必備品。

現(xiàn)在的醬油，主要有兩種發(fā)酵方式，一種是高鹽稀態(tài)發(fā)酵，一種是低鹽固態(tài)發(fā)酵。其中，高鹽稀態(tài)發(fā)酵是主流的發(fā)酵方式。

根據(jù) GB/T 18186-2000 釀造醬油的國標，醬油的生產過程是這樣的：

● 高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油（含固稀發(fā)酵醬油）

以大豆和/或脫脂大豆、小麥和/或小麥粉為原料，經蒸煮、曲霉菌制曲后與鹽水混合成稀醪，再經發(fā)酵制成的醬油。

● 低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油

以脫脂大豆及麥麩為原料，經蒸煮、曲霉菌制曲后與鹽水混合成固態(tài)醬醅，再經發(fā)酵制成的醬油。

高價和低價醬油到底有啥區(qū)別？

高價醬油和低價醬油在價格上差距大，從品質、口感上，真的有很大區(qū)別嗎？

高價醬油往往有這 3 個特點：

1、零添加

這種是追求配料表“干凈”的代表，配料表里只有水、黃豆、小麥和鹽這些基礎成分，一些會添加糖來促進發(fā)酵、調節(jié)口感。

在這類醬油中，防腐劑、甜味劑、味精是經常被拿出來說事兒的，他們會標注自己沒有添加這些成分。

來源：某高價品牌電商詳情頁

從醬油的配料表成分可以看出，隨著價格越來越低，添加劑的種類越來越多，配料成分越來越復雜。

來源：40 款醬油的配料表

2、有機

一些高價醬油品牌會采用有機的原材料，這樣的醬油自然價格不菲。因為這類醬油的生產原料需要遵循嚴格的標準和規(guī)范，不能使用農藥、化肥等人工合成的物質，而使用有機肥料、人工除蟲等方式來替代，成本比普通的原料高。

另外，每年的有機認證費用和物以稀為貴的市場規(guī)律，都決定了有機醬油的高價。

來源：某有機醬油的商品詳情頁

而價格較低的醬油則可能在原材料上有所妥協(xié)，使用較為普通的黃豆或者添加了其他替代物，來降低生產成本。

來源：某價格較低的醬油配料表

3、減鹽

“減鹽”“輕鹽”“薄鹽”……這類宣稱鹽少的醬油，在同品牌的產品中價格較高。

以某品牌為例，減鹽醬油，與同配料、同等級的普通醬油相比，價格高出一倍左右。

那么，為什么減鹽工藝的醬油要比普通醬油貴呢？

一方面，減鹽醬油在生產過程中需要采用特殊的技術手段來降低鹽分含量，同時確保產品的口感和品質不受影響。這涉及到復雜的生產工藝和精細的控制，可能需要更先進的生產設備、更精確的工藝控制以及更高品質的原材料。

另一方面，一些高端品牌或注重健康飲食的品牌可能會將減鹽醬油作為自己的特色產品，通過定價來體現(xiàn)其品質和價值。這些品牌通常會在市場推廣、品牌建設等方面投入更多資源，從而提高了產品的附加值和市場售價。

總的來說，減鹽工藝的醬油之所以比普通醬油貴，主要是由于其生產工藝的復雜性、健康屬性的市場需求以及品牌和市場定位等因素共同作用的結果。

當然，除了上面的三大特點，“頭抽”“古法傳統(tǒng)工藝”等也是高價的賣點依據(jù)。

挑選好醬油記住這 3 步

甭管什么“有機”“頭抽”還是“傳統(tǒng)工藝”，在買醬油時，還需要用數(shù)據(jù)說話。記住這 3 步，可以幫你從眾多醬油中，迅速識別好醬油。

1、根據(jù)用途選

市面上的醬油種類繁多，最常見的分類就是生抽和老抽。

● 涼拌、蘸食，得選生抽

生抽是醬油的一種基礎類型，在烹飪中起到提味的作用。它顏色淺、味道鮮，不會搶了涼菜的風頭。比如拌個黃瓜，滴上幾滴生抽，立馬提升口感。

● 炒菜、燉肉，就選老抽

老抽醬油是在生抽的基礎上加入焦糖，經過特殊工藝制成的濃色醬油。它的顏色較深，液體粘稠，醬香濃郁，主要用于給菜肴上色，如紅燒、燉菜和鹵制食品等。想象一下，紅燒肉在老抽的加持下，色澤紅亮、誘人至極！

除了生抽和老抽外，市面上還有一些特殊用途的醬油。比如烹調海鮮的海鮮醬油，蒸魚去腥的蒸魚豉油，專門用于蘸食壽司和魚生的壽司醬油……

因此，在挑選醬油時，我們應根據(jù)自己的烹飪需求來選擇適合的品種。

2、選“真鮮”的

在對比完多款醬油后，我發(fā)現(xiàn)了一個被大眾忽略的秘密：氨基酸態(tài)氮。

氨基酸態(tài)氮是衡量醬油鮮味的重要指標，也是醬油被劃分等級的標準之一。其含量越高，說明醬油中的氨基酸含量越豐富，鮮味也就越好。

來源：GB 18186-2000 釀造醬油

氨基酸態(tài)氮一般是在釀造時由蛋白質進行分解形成的鮮味物質，但是一些產品為了提高氨基酸態(tài)氮的含量，就會在醬油里額外添加谷氨酸鈉。你就會看到，一些品質一般、價格不高的醬油反而出現(xiàn)氨基酸態(tài)氮含量很高的情況。

來源：某醬油的配料表

以這款為例，原料大豆的含量還不如鹽添加得多，這種醬油的氨基酸態(tài)氮自然也不會高。不過，該款為特級醬油，氨基酸態(tài)氮超過了 1.2（比特級醬油的 0.8 要高出不少），這完全“歸功”于谷氨酸鈉的添加，不費吹灰之力就達到了特級的水平。

所以，氨基酸態(tài)氮高+無其他蛋白/氨基酸的配料，才是“王道”。

也就是說，如果這個產品沒有添加谷氨酸鈉等氨基酸類的成分，氨基酸態(tài)氮含量高完全來自于大豆原料和良好的生產工藝，那么這樣就算是“貨真價實”的好醬油，是“真鮮”。比如這種，配料簡單，氨基酸態(tài)氮全部來自大豆等原料。

來源：某醬油的配料表

3、選鈉含量低的

2019 年《柳葉刀》一項涵蓋了全球 195 個國家和地區(qū)的研究，深入剖析了飲食習慣與癌癥發(fā)病率及死亡率的關聯(lián)。我國因食鹽攝入過量引發(fā)的死亡率在全球居首位。根據(jù)《中國居民膳食指南科學研究報告( 2021 )》，我國的高血壓患病率也逐年增加。

來源：《中國居民膳食指南科學研究報告（2021）》

這幾年，大家越來越重視鹽的攝入，“低鹽低鈉”產品也逐漸進入大眾的視野。

目前，市面上的普通醬油基本是高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油，每 10g 醬油的鈉含量在 600~800mg 之間，也就是 1.5~2g 之間。而中國營養(yǎng)學會建議，每天鹽的攝入不超過 5g。也就是說，一勺醬油的量，基本就占據(jù)了全天鹽推薦攝入的 30%~40%。

鈉含量也是挑選醬油時需要考慮的因素，在挑選醬油時，我們應關注鈉含量，盡量選擇低鈉或減鹽的產品。同時，也要注意不要把醬油當鹽用，避免鈉攝入過量。此外，還有一點需要特別注意，很多人雖然選擇了低鹽的醬油，但是原來放一勺的量，現(xiàn)在會放2~3勺，導致最后鈉的攝入總量升高了，這就很得不償失了，選擇低鈉醬油是為了降低鈉的總攝入量。

目前關于醬油里的鈉低于多少算低，沒有統(tǒng)一的結論。根據(jù)目前的醬油行情，在選擇時，每 10g 的醬油鈉含量最好不超過 500mg，或者每 15g 的鈉不超過 750mg。

來源：某醬油的配料表

除了上面 3 步，配料表純凈、玻璃瓶包裝、開口密封好也是更值得購買的。大家在購買時，根據(jù)各自的需求進行選擇。

科學用醬油注意這幾點

1、每個菜最好不超過 1 勺

醬油雖然能為食物增添風味，但過量使用可能會讓食物過咸，影響口感和健康。在烹飪時，我們要適量添加醬油，避免過多，每個菜最好不要超過 1 勺醬油。比如我家的一白瓷勺醬油是 11.2g，大約是 1.7～2.3g 的鹽，相當于 1 個人全天鹽建議攝入的 34%～46%。

2、靈活調整醬油放入時間

不同的烹飪方式，使用醬油的時間也會有所不同。例如，在燉煮、紅燒等需要長時間烹飪的菜肴中，可以較早地加入醬油，讓其充分滲透入食材中，提升菜肴的風味。而在清炒、涼拌等烹飪方式中，則建議在食材即將出鍋時再加入醬油，這樣可以保持醬油的鮮味，避免高溫破壞其營養(yǎng)成分。

3、無防腐劑的低鹽醬油冷藏保存

醬油有的添加了防腐劑，有的沒加。由于醬油是大豆為原料發(fā)酵的，對于零添加而且減鹽的醬油，沒有防腐劑和高滲透壓的抑菌作用，常溫下容易發(fā)霉長毛。

來源：某醬油的配料表

對于已經開啟的醬油，最好放入冰箱冷藏保存，延長保質期。同時，使用完醬油后，要及時將瓶蓋擰緊，防止空氣進入導致醬油氧化。

參考文獻

[1] The global, regional, and national burden of stomach cancer in 195 countries, 1990–2017: a systematic analysis for the Global Burden of Disease study 2017.The Lancet Gastroenterology & Hepatology.DOI:https://doi.org/10.1016/S2468-1253(19)30328-0

[2] GB/T 18186-2000 釀造醬油

[3]GB 2717-2018 食品安全國家標準 醬油

[4] 中國營養(yǎng)學會.《中國居民膳食指南科學研究報告(2021)》

[5] 中國營養(yǎng)學會.《中國居民膳食指南(2022)》

[6]維基百科.醬油