說到茭白，南方的朋友對它會比較熟悉。翠綠的外衣下包裹著皎潔如玉的身軀，青青白白，吃起來口感清脆鮮美。

茭白到底是啥蔬菜？營養(yǎng)怎么樣？聽說吃錯了還可能會感染寄生蟲哦！這篇文章我們就聊聊茭白。

茭白其實是“畸形兒”

茭白也叫茭筍、茭瓜，是我國重要的水生蔬菜的一種，與蓮藕、水芹、芡實（雞頭米）、茨菰（慈菇）、荸薺、莼菜、菱角一起被譽為“江南水八仙”，也有“水中參”的美譽。

圖片來源：作者提供

很多人以為茭白就是一種普通蔬菜，其實它是菰的“畸形兒”，是由美味黑粉菌與禾本科菰草專性共生并與其互作形成的莖基部膨大結構。

我們先說一下菰，菰對很多人來說比較陌生。周代（公元前 221 年）菰草種子就被用作主要的 6 種食用作物之一（稌、黍、稷、粱、麥、苽），可以正常開花結果產(chǎn)出菰米，苽就是菰米。

菰的莖稈本來是很細的，約公元前 202 年，人們發(fā)現(xiàn)一些菰草個體的莖稈被未知附生物侵染后會變得粗壯膨大起來，被侵染后變得膨大的莖又白又嫩，吃起來還很鮮甜。這種能侵染菰草產(chǎn)生如此變化的真菌就是黑粉菌，以菌絲體的形式在菰草莖的體內長期存活，當發(fā)育到一定階段后，真菌破壞菰頂端分生組織，阻止植株開花，并誘導茭白的產(chǎn)生。

簡單來說，菰其實是“谷物變蔬菜”的結果。菰本來是會開花結果產(chǎn)出菰米的，但被黑粉菌感染后就沒辦法再結出果實了，原本細細的莖稈會在黑粉菌的作用下逐漸膨大，變成了“畸形兒”，這就是我們吃的茭白！

茭白按采收季節(jié)分為單季茭和雙季茭兩大類，單季茭又稱一熟茭，每年秋季采收，種植一次可連續(xù)采收 3~4 年；雙季茭又稱兩熟茭，在當年秋季可采收一次，冬季時通過宿根越冬，然后在來年夏季還能再采收一次。

茭白的營養(yǎng)如何？

新鮮茭白的嫩莖是主要的食用部分，外觀呈乳白色，肉質柔嫩，纖維比較少，味道清香。它富含糖和氨基酸，所以吃起來有種鮮甜味，無論是焯水后涼拌，還是清炒、炒肉都很好吃。

在營養(yǎng)成分上，茭白含有膳食纖維、礦物質鉀、少量維生素 C，其中不溶性膳食纖維含量為 1.9 克/100 克，這和秋葵、蒜苗、竹筍差不多。礦物質鉀含量還不錯，為 209 毫克/100 克，且鈉含量低，只有 5.8 毫克/100 克，這對需要控血壓的朋友來說，還是挺友好的。不過，它的維生素 C 的含量只有 5 毫克/100 克，這個含量真是太低了，經(jīng)過烹調以后會更低，所以別指望吃茭白補充維生素 C。

茭白中也含有黃酮、酚類和花青素等活性成分，具有抗氧化和抗炎作用。有研究提到，茭白能抑制人體中血管緊張素轉化酶的活性，具有預防和治療高血壓和動脈硬化的作用。

至于茭白的熱量，每 100 克可食部只有 26 千卡（約 1 根茭白），這熱量跟大白菜差不多。對于需要減肥的朋友來說是個好消息，只要烹調方式能做到少油少鹽，即便多吃點也不用擔心會長胖。

圖：1 根茭白可食部約 100 克 圖片來源：作者提供

千萬別生吃茭白

茭白雖然味道鮮美清甜，但可不能直接生吃哦！主要因為兩點原因。

1、草酸含量高

茭白草酸含量不低，一般在 300~400 毫克/100 克，飲食中過多草酸的攝入不僅會影響礦物質的吸收利用，還會增加患腎結石的風險。

吃茭白之前可先焯水 1~3 分鐘，然后再烹調。這是因為如果直接炒，茭白中的草酸去除率很低，可溶性草酸去除率為 0%，總草酸去除率僅為 0.6%。倘若能焯水 1 分鐘，茭白可溶性草酸去除率為 16.8%，總草酸去除率分別為 10.7%；而煮 3 分鐘可溶性草酸去除率為 37.3%，總草酸去除率可達到 31.7%。

有些人可能擔心焯水會導致茭白的營養(yǎng)成分流失掉，這一點沒必要擔心。畢竟茭白本身怕熱的維生素含量很少，維生素 C 含量僅為 5mg/100g，維生素 B 族的含量都不超過 0.1mg/100g，損失的這點營養(yǎng)對均衡飲食影響甚微，多吃兩口其他蔬果就補回來了。

2、小心寄生蟲

茭白屬于水生植物，可能會有寄生蟲，主要是姜片蟲，如果直接生吃很可能會感染姜片蟲。人感染姜片蟲后會出現(xiàn)腹痛、腹瀉、惡心、嘔吐、發(fā)熱、過敏和水腫，嚴重還會引發(fā)腸梗阻，甚至死亡，兒童感染后還會影響身體和智力發(fā)育。加熱做熟后再吃，就能避免這樣的問題發(fā)生。

所以，安全起見不要生吃茭白，最好清洗干凈后焯水，之后可涼拌、可清炒、可紅燒，還可做湯，味道都不錯。

茭白如何貯藏？

購買時要選擇帶殼、外表光滑、沒有黑點、水分飽滿的茭白，差不多大小的可以選手感重一點的，往往水分含量更高，口感更好。有黑點的茭白也不是壞了，而是茭白“老”了，釋放出了黑粉菌孢子，這樣的茭白口感較差。

由于茭白內部水分含量高，采后呼吸十分旺盛，因此極易失水老化，容易出現(xiàn)表皮變黃，肉質木質化、切口腐爛褐變，甚至會霉變等現(xiàn)象，所以買來的茭白一定要注意保存。新鮮的茭白常溫貯藏一般不超過 3 天，最佳貯藏溫度為 -1~1℃，可延長貯藏時間。

總結：

茭白就是菰的膨大畸形的莖，被黑粉菌寄生的菰造就了這種美味蔬菜。熱量低、富含鉀，也能補充一些膳食纖維。雖然是南方的蔬菜，但也逐漸在北方市場“露面”了，沒吃過的小伙伴有機會一定要好好品嘗一下茭白的鮮甜哦！

參考文獻

[1]龔婉,肖紫蘭,李斌,郭得平,張敬澤.茭白病害及其病原菌名稱的演變[J].植物保護,2024,50(2):252-260286

[2]董桂君,喬勇進,王春芳,劉晨霞.茭白采后生理變化及保鮮技術研究進展[J].保鮮與加工,2021,21(9):133-138

[3]楊月欣.中國食物成分表第6版第1冊[M].北京大學醫(yī)學出版社,2018

[4]夏威.烹調對蔬菜中草酸的作用[D].蘇州大學,2007.

[5] 周青,彭情情,仇錦波等.姜片蟲病診斷與防治研究進展[J].中外健康文摘,2014,(23):108-109.