蠔油是很多人廚房中不可或缺的調(diào)味品，在超市的貨架上，蠔油的品種琳瑯滿目，有 10 元一大桶的，也有上百元一瓶的。

這些價(jià)格相差懸殊的蠔油，究竟有什么區(qū)別呢？它們?cè)谄焚|(zhì)、口感、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值等方面有著怎樣的差異？

蠔油的本質(zhì)是什么？

目前，蠔油并沒(méi)有強(qiáng)制國(guó)標(biāo)，市面上 90% 以上的蠔油產(chǎn)品執(zhí)行的是推薦國(guó)標(biāo) GB/T 21999-2008。在這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)中，對(duì)蠔油的定義是：

利用牡蠣蒸、煮后的汁液進(jìn)行濃縮或直接用牡蠣肉酶解，再加入食糖、食鹽、淀粉或改性淀粉等原料，輔以其他配料和食品添加劑制成的調(diào)味品。

有人可能會(huì)疑問(wèn)，蠔油居然不是用生蠔做的，而是用牡蠣做的呢？這是因?yàn)橄栍推鹪从趶V東，在粵語(yǔ)里，大家習(xí)慣把牡蠣叫做蠔，生蠔是牡蠣的一種，所以雖然國(guó)標(biāo)要求用牡蠣制作，但用生蠔制作也是完全可以的。目前市面上的蠔油品牌，基本上宣傳的也都是用“生蠔制作”而成。

所以，蠔油其實(shí)就是牡蠣或生蠔蒸煮得來(lái)的蠔汁，加上調(diào)味、增稠或者增色、防腐的配料或食品添加劑構(gòu)成的。

當(dāng)然，也不是所有蠔油都是這樣的組合。由于上面的國(guó)標(biāo)是推薦國(guó)標(biāo)，本就不是強(qiáng)制的，一些企業(yè)會(huì)執(zhí)行其他的標(biāo)準(zhǔn)，比如 GB 10133-2014 水產(chǎn)調(diào)味品的國(guó)標(biāo)。這里面并沒(méi)有對(duì)蠔油下定義，所以可能會(huì)出現(xiàn)，蠔油中只有蠔汁，沒(méi)有添加其他成分的產(chǎn)品。

選一瓶好蠔油 需要看三大要點(diǎn)

蠔油和其他調(diào)味品不同，其他調(diào)味品比如醬油或者食用油，會(huì)根據(jù)原料品質(zhì)、生產(chǎn)工藝、理化指標(biāo)、衛(wèi)生指標(biāo)等進(jìn)行等級(jí)的區(qū)分，我們?cè)诎b上看等級(jí)就可以大概區(qū)分調(diào)味品的品質(zhì)。而蠔油目前并沒(méi)有相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行等級(jí)的劃分，那我們?cè)撊绾卧u(píng)判蠔油的優(yōu)劣呢？

醬油上標(biāo)注的質(zhì)量等級(jí) 

其實(shí)，我們從配料表、營(yíng)養(yǎng)成分表以及產(chǎn)品宣傳上可以看到差異。這里我做了個(gè)總結(jié)，方便大家在購(gòu)買(mǎi)時(shí)進(jìn)行對(duì)照。

1、一看蠔汁來(lái)源及添加比例

雖然蠔油都是以蠔汁為基礎(chǔ)，但蠔汁的差別非常大。

首先是生蠔來(lái)源。有的蠔油原料是用新鮮生蠔蒸煮，有的則是用冷凍生蠔，這在新鮮度上就會(huì)有差別。

其次是結(jié)合蠔汁濃度和比例。同樣是蠔汁，1 只生蠔煮一鍋蠔汁，和 8 只生蠔煮 1mL 蠔汁，濃度可是差遠(yuǎn)了。選購(gòu)時(shí)可以先查看蠔汁濃度高的，然后再看蠔汁的占比，一般蠔汁濃度高且添加占比大的比較優(yōu)秀。

如果在電商平臺(tái)購(gòu)買(mǎi)，這些信息可以在商品詳情頁(yè)看到（達(dá)不到的可能不會(huì)提及）。如果在線下購(gòu)買(mǎi)，在瓶身上可能最多只能看到蠔汁添加比例這個(gè)信息。

2、二看配料表組成

配料表可以看到食品的“成分”，根據(jù) GB7718-2011 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則的規(guī)定，配料表中各種配料是按照添加量的由多到少遞減排列的。也就是說(shuō)，排得越靠前，添加量就越多。

在選擇時(shí)， 選擇蠔汁排在第一位的，這種情況蠔汁的比例會(huì)更高。如果配料里額外添加了提鮮的成分或添加劑（如谷氨酸鈉、味精、醬油、5'-呈味核苷酸二鈉，5'-肌苷酸二鈉），那么說(shuō)明蠔汁濃度和含量也不會(huì)多高，要靠其他成分來(lái)提鮮。例如看下面兩款產(chǎn)品配料表，哪款真鮮，哪款假鮮，大家可能一目了然了。

還有一些產(chǎn)品會(huì)添加增稠劑、色素、甜味劑等來(lái)增加蠔油的色、味和質(zhì)，但這些都不是必需的成分，所以大家在購(gòu)買(mǎi)時(shí)要注意甄別。

3、三看營(yíng)養(yǎng)成分表

營(yíng)養(yǎng)成分表重點(diǎn)看蛋白質(zhì)和鈉含量。

蠔油的蛋白質(zhì)主要來(lái)自于蠔汁，蛋白質(zhì)越高，說(shuō)明蠔汁的添加量越多。目前關(guān)于蠔油里有多少蛋白質(zhì)并沒(méi)有明確的規(guī)定。一般來(lái)說(shuō)，蠔油的蛋白質(zhì)越高，蠔汁的比例越高，或者可以說(shuō)蠔汁越濃。在選購(gòu)時(shí)，建議選擇每 10g 蛋白質(zhì)含量在 0.4g 以上的產(chǎn)品。

而鈉，主要來(lái)自于蠔汁和鹽，此外，各種添加劑一般也是以鈉鹽的形式存在。不過(guò)，如果蠔汁濃度高或添加得多，品牌為了本身品質(zhì)不加防腐劑的話，此時(shí)可能會(huì)增加鈉的含量，因?yàn)楦哜c可以提高滲透壓，從而起到一定的防腐作用。

我們使用蠔油，并非當(dāng)鹽用，好的蠔油鮮味足少放點(diǎn)就夠了。不過(guò)，如果你在使用蠔油時(shí)，經(jīng)常是一甩，很難控制量，這時(shí)最好選擇鈉低的。

選購(gòu)蠔油時(shí)，高蛋白、無(wú)防腐劑和低鈉往往不能兼得，在購(gòu)買(mǎi)時(shí)可以綜合考量?？偟膩?lái)說(shuō)，蛋白質(zhì)高、鈉含量低的蠔油，更值得推薦。

10 元一大桶和 20 元一小瓶的蠔油有什么區(qū)別？

低價(jià)和高價(jià)蠔油價(jià)格差別那么大，在品質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)等方面也會(huì)有很大差別嗎？

1、高價(jià)的往往蠔汁添加多

目前國(guó)標(biāo)中，并沒(méi)有明確要求蠔油里需要添加多少蠔汁。

價(jià)格貴的蠔油，大多會(huì)在蠔汁上下功夫。要么蠔汁添加的比例高，要么蠔汁的濃度高，要么蠔汁來(lái)自新鮮的生蠔（不是冷凍的），要么是蒸煮后汁液的濃縮（不是肉的酶解）。

在包裝上能感受到的，主要是蠔汁的含量。企業(yè)但凡添加了高比例的蠔汁，都會(huì)想方設(shè)法告訴你，所以包裝上都會(huì)標(biāo)注“添加 XX%的蠔汁”。

而濃度高、原料新鮮、品質(zhì)好，如果信息量比較多，瓶身不一定會(huì)展示，一般會(huì)在商品詳情頁(yè)上體現(xiàn)。在購(gòu)買(mǎi)時(shí)，如果寫(xiě)了蠔汁含量的，說(shuō)明廠家還是比較有信心的。

2、高價(jià)蠔油成分簡(jiǎn)單，配料表更干凈

價(jià)格越高，配料表一般就越簡(jiǎn)單。

因?yàn)橄栔凶銐虻孽r味，熬制工藝成熟，鮮味、顏色就都有了，不需要再去添加增鮮、增色的成分來(lái)“美化”了。

以圖中的蠔油為例，先不說(shuō)蠔汁濃度能不能保證，就看在配料表的位置，蠔汁的添加量比鹽還少。鮮味不夠，添加劑來(lái)湊。谷氨酸鈉、呈味核苷酸、酵母提取物、香精齊上陣，這招偷梁換柱的功夫甚是了得。如果不是成分黨，吃了估計(jì)還會(huì)感嘆，這味道真鮮??！

至于蛋白質(zhì)含量，在最高價(jià)和最低價(jià)能體現(xiàn)出價(jià)格因素外，中間價(jià)位的蠔油并沒(méi)有明顯特點(diǎn)。

總體來(lái)說(shuō)，十多塊錢(qián)一大桶的蛋白質(zhì)含量墊底，蠔汁添加量少，靠各種添加劑來(lái)進(jìn)行調(diào)味。20 元以上一瓶的蠔油更加“貨真價(jià)實(shí)”，配料成分簡(jiǎn)單，添加劑較少。根據(jù)需求，可做如下選擇：

蠔油主要是為了調(diào)味，如果你在乎營(yíng)養(yǎng)、成分和品質(zhì)，價(jià)格在 20 元以上一瓶的蠔油更值得選擇。

如果覺(jué)得 20 元價(jià)格太高，又不想靠添加劑來(lái)拼湊，在十幾元一瓶的檔次里也能選擇到不錯(cuò)的蠔油。

如果你只在乎口感，不在意成分和蠔汁含量，十多塊一大桶（幾乎沒(méi)有蠔汁）的蠔油則更有性?xún)r(jià)比。

蠔油選對(duì)還得用對(duì)

除了選對(duì)蠔油，蠔油的科學(xué)使用和儲(chǔ)存同樣重要。

1、出鍋前放蠔油

蠔油中富含谷氨酸鈉，這是它鮮味的來(lái)源。然而，谷氨酸鈉在高溫下易分解，失去了原有的鮮味。建議在菜肴出鍋前再添加蠔油，這樣谷氨酸鈉不容易被破壞，有利于發(fā)揮自身價(jià)值。

2、使用后密封冷藏

蠔油的儲(chǔ)存也不容忽視。蠔油含有蛋白質(zhì)和水，是細(xì)菌霉菌容易繁殖的養(yǎng)料和環(huán)境。開(kāi)封后，如果使用完了放到灶臺(tái)邊，不能及時(shí)密封好放入冰箱冷藏，這種溫暖、富含蛋白和水分的環(huán)境很容易滋生細(xì)菌霉菌，這對(duì)我們的健康是極為不利的。因此，每次使用完蠔油后，務(wù)必確保瓶蓋緊閉，并盡快放入冰箱保存。

參考文獻(xiàn)

[1] GB/T 21999-2008 生蠔

[2] GB 10133-2014水產(chǎn)調(diào)味品

[3] GB7718-2011預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則

[4] GB/T 18186-2000 釀造醬油

[5] 中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì).中國(guó)營(yíng)養(yǎng)科學(xué)全書(shū)（第二版/上冊(cè)）