又到了炫菠蘿的季節啦！你是不是以為菠蘿是一個超大的果實呀？其實菠蘿不是一個大果實，而是由很多無籽小果螺旋排列而成，每個菠蘿有 100~200 個小果，直接與中央核相連聚集，最后才形成我們看到的大菠蘿。

圖片來源：參考文獻[1]

在水果中，菠蘿的香甜味相當俘獲人心，不僅菠蘿肉能吃，就連菠蘿皮也不浪費，用來做盛裝飯菜的容器，別有一番風味！

菠蘿和鳳梨啥關系？

關于菠蘿和鳳梨到底是不是一種水果的問題，一直爭論不休，從未停止。

實際上，菠蘿和鳳梨就是一種水果。菠蘿是鳳梨科的植物，也叫鳳梨，就像土豆和馬鈴薯、西紅柿和番茄、秋葵和羊角豆、芭樂和番石榴。

可能很多人會說：“市面上的菠蘿和鳳梨就是不一樣呀，菠蘿有刺、扎手，還得用鹽水泡；鳳梨沒有刺、皮薄、不用挖眼，不用鹽水泡就能吃。”

之所以會出現這樣的差異，與菠蘿的品種直接相關。菠蘿的栽培品種約有 70 個 ，根據其形態、葉刺和果實特性分為卡因、皇后、西班牙和雜交種 4 類。

可以這樣理解：菠蘿就是鳳梨，鳳梨就是菠蘿。只不過人們口中的“鳳梨”，是菠蘿家族中的不同成員而已，口感更好一些。

吃菠蘿為什么“扎嘴”？

菠蘿雖然香甜好吃，但少吃還行，多吃幾口就會明顯感覺到“扎嘴”“倒牙”，有點蜇得慌。這是為啥呢？

1、草酸鈣針晶

菠蘿的果肉中含有草酸鈣針晶，晶體呈兩端尖銳的針狀或長紡錘狀。所以我們吃菠蘿的時候常會感到有點“扎”。

2、菠蘿蛋白酶

菠蘿蛋白酶是存在于菠蘿植株中的一種蛋白質水解酶，這種蛋白酶不是單一的成分，而是由多種不同分子量和分子結構的酶組成的多種酶，屬于巰基蛋白酶類。這種蛋白酶會破壞牙齦、口腔黏膜等結構，讓我們產生不適感。

也就是說“你在吃菠蘿的同時，菠蘿也在吃你?！闭且驗椴ぬ}含有菠蘿蛋白酶，所以常被當做“天然嫩肉粉”。

菠蘿蛋白酶也會導致一部分人對菠蘿過敏，出現腹瀉、嘔吐、全身發癢、四肢及口舌發麻等癥狀，甚至還可能出現呼吸困難、休克等反應。

為什么有的菠蘿不“扎”？

經常聽人說：“菠蘿扎嘴，鳳梨不扎嘴?！逼鋵?，菠蘿扎嘴或不扎嘴，這與不同品種菠蘿果肉中菠蘿蛋白酶活力有關。

有研究人員對比了巴厘、卡因、金鉆菠蘿、臺農 16 號、粵脆、香水這 6 個品種菠蘿，在相同生長期內菠蘿蛋白酶活力的差異。結果發現：巴厘菠蘿的酶活力最低，相應口感最好，不必用鹽水浸泡即可食用；卡因菠蘿酶活力最高，不做處理幾乎不能食用，所以一般加工成罐頭再吃。

菠蘿扎嘴怎么辦？

想要解決菠蘿扎嘴的問題，方法還真不少。

1、烹調處理

可以做烤菠蘿或菠蘿炒飯、菠蘿咕咾肉，因為菠蘿蛋白酶遇熱會失活，它的最適溫度為 40℃ 左右，溫度過髙或過低都會影響菠蘿蛋白酶的活性。不用太擔心營養損失，畢竟菠蘿中怕熱的維生素 C、B 族維生素含量并不高，完全可以靠吃其他食物來補充。

2、熱水浸泡

菠蘿切成塊，直接用開水泡幾分鐘，因為熱水可以把菠蘿蛋白酶滅活，也可以溶解草酸鈣結晶。

3、鹽水浸泡（有點用，但不是很推薦）

用鹽水浸泡菠蘿，能在一定程度上減輕菠蘿扎嘴的情況，但其實撒鹽少作用不大。鹽的咸味可以減輕苦味，增強甜味，能在一定程度上緩解吃菠蘿的不適感。

但有研究認為，菠蘿的最佳浸泡方式是氯化鈉溶液濃度為 7%，浸泡時間 10min。7%的氯化鈉溶液的制備，需要向 500mL 水中加入 35~40g 食鹽。這鹽含量可不低，用它來浸泡菠蘿吃，不僅口感偏咸，對血壓也可能不太友好。

菠蘿要買熟透的

買菠蘿一定要買新鮮且相對熟透一些的，這是因為菠蘿屬于非呼吸躍變型水果，如果買的菠蘿沒熟透，到家之后它也不能再自己催熟自己了。

即便是和已經熟透的蘋果、香蕉放在一起也不會進一步成熟，不過質地還是會變軟的。糖類、風味物質含量都不會繼續增加，味道也不好吃。

其實，我們吃到的菠蘿都不是最甜的，可能只有菠蘿原本一半的甜度而已。因為菠蘿運輸路途遙遠，一般都會提早采收，所以糖分較少，甜度并非最佳。

挑選菠蘿的時候，就選葉子茂盛、葉片挺立、果實新鮮，手感沉的菠蘿；同時也要用手指稍微按壓一下，選略微發軟、有彈性的，這樣的菠蘿成熟度大多較好。

圖片來源：作者供圖

總結

菠蘿香氣獨特，味道甜美。如果擔心吃菠蘿扎嘴，可以烤菠蘿，或者選擇巴厘菠蘿。喜歡種點花花草草的朋友，菠蘿的尾巴別扔，找個容器放點水，種起來還挺好看的，就是有點扎人。

參考文獻

[1]Comprehensive tissue-specific transcriptome profiling of pineapple (Ananas comosus) and building an eFP-browser for further study [PeerJ]

[2]嚴程明,張江周,劉亞男,馬海洋,石偉琦.5個品種菠蘿果實品質比較與分析[J].廣東農業科學,2012,39(19):42-44

[3]梁銀浩,楊少輝,陳文生,林曉娜,蘇禮芝,文志華.‘金鉆17號菠蘿’引種與‘巴厘菠蘿’比較研究[J].中國園藝文摘,2018,34(6):34-3542

[4]楊月欣.中國食物成分表第6版第1冊[M].北京大學醫學出版社,2018

[5]David G,Gardner DDS,MSD.Injury to the oral mucous membranes caused by the common houseplant, dieffenbachia: A review[J].Oral Surgery,Oral Medicine,Oral Pathology.1994,78(5):631-633.

[6]Gary G.Coté. Diversity and distribution of idioblasts producing calcium oxalate crystals in Dieffenbachia seguine (Araceae)[J].American Journal of Botany.2009,96(7):1245-1254.

[7]丁方,吳妍.草酸鈣結晶在幾種中藥顯微鑒別中的應用[J].廣東蠶業,2017,51(7):10-10

[8]狄荻,周詠新,張新燁,楊彩云.探究影響菠蘿蛋白酶活性的條件[J].生物學通報,2020,55(11):58-60

[9]韓志萍,黃茂芳,許逵,靜瑋,曹玉坡.菠蘿中蛋白酶及其他組份在品種間的差異分析[J].天然產物研究與開發,2011,23(2):320-323

策劃制作

作者丨薛慶鑫 注冊營養師

審核丨阮光鋒 科信食品與健康信息交流中心副主任

策劃丨符思佳

責編丨符思佳

審校丨徐來 林林