最近正是莧菜上市的季節(jié)，老話說“七月莧菜金不換”，在一些地區(qū)，莧菜還有“長壽菜”之稱，很多人認(rèn)為莧菜能“補(bǔ)血強(qiáng)身”，這些說法是真的嗎？莧菜到底有哪些營養(yǎng)價(jià)值？

今天我們就來聊聊這種顏色有些特別的應(yīng)季蔬菜～

顏值高，含鈣量也高

莧菜，是莧科莧屬植物。炒熟的莧菜，最引人注目的便是盤底那鮮紅的汁液。除了紅莧菜，莧菜的大家族成員還有綠莧菜，以及葉片呈現(xiàn)黃色、紫色的莧，只是作為蔬菜的常常只有紅莧菜和綠莧菜，其他的品種則因?yàn)槿~片顏色豐富，被作為觀賞植物廣泛種植。

無論是紅莧菜，還是綠莧菜，都能在高鈣蔬菜排行榜上擠進(jìn)前五名。

紅莧菜的含鈣量為 178 毫克/ 100 克，而綠莧菜的鈣含量更高，能達(dá)到187 毫克/ 100 克。這可比普通牛奶的含鈣量（ 115 毫克/ 100 克）要高出 60% 呢！

常見蔬菜中，比莧菜含鈣量更高的，也就薺菜（ 294 毫克/ 100 克）、芥菜（ 230 毫克/ 100 克）、苦苣（ 230 毫克/ 100 克）這幾種了。

雖然綠葉菜中的鈣受草酸、植酸的影響，吸收利用率比不上牛奶及奶制品中的鈣，這一點(diǎn)其實(shí)很好解決——我們可以通過焯水去掉大部分草酸，降低其對鈣吸收的影響。另一方面，莧菜中鎂含量也不低。鎂的存在能促進(jìn)鈣的吸收和在骨骼中的沉積。像綠莧菜中的鎂含量達(dá)到 119 毫克/ 100 克，比菠菜（ 58 毫克/ 100克）高出一倍，是芥藍(lán)（ 40 毫克/ 100 克）的 3 倍。

更令人驚喜的是，莧菜中維生素 C 含量也很高。野莧菜的維生素 C 含量高達(dá) 153 毫克/ 100 克，比號稱“維生素C庫”的甜椒（130毫克/100克）還要高出不少，更是大白菜維生素 C 含量（47毫克/100克）的 3.3 倍。要知道，維生素 C 的存在，也能很好的促進(jìn)鈣吸收。

整體看下來，莧菜是蔬菜中少有的含鈣量高、吸收也不錯(cuò)的補(bǔ)鈣選手。對于那些不喜歡喝奶或者吃奶制品的朋友來說，能通過美味的莧菜來補(bǔ)充一部分鈣，也是個(gè)很棒的途徑。

補(bǔ)血不一定，但含鐵量真的高

民間有吃紅莧菜“補(bǔ)血”的說法，更多是受了“以形補(bǔ)形”的傳統(tǒng)理念影響，這和人們認(rèn)為大棗、紅豆能補(bǔ)血如出一轍。

不過，莧菜中鐵含量是真的挺高，尤其是綠莧菜，每 100 克含鐵量為 5.4 毫克，是小油菜含鐵量（3.9毫克/100克）的 1.4 倍，是菠菜的（2.9毫克/100克）近 2 倍。《中國居民膳食指南》推薦，普通成年女性每天應(yīng)攝入 18 毫克鐵，而每 100 克莧菜的鈣含量就達(dá)到推薦攝入量的近 1/3 。

當(dāng)然，莧菜中的鐵屬于不容易被人體吸收的三價(jià)鐵，還會受到草酸的影響，吸收利用率確實(shí)不如動物肝臟、紅肉中的二價(jià)鐵，但只要加工得當(dāng)（如焯水），同時(shí)確保維生素 C 攝入充足，也能適當(dāng)促進(jìn)鐵吸收，起到一定的補(bǔ)鐵效果。

葉酸含量王者，普通人也需要補(bǔ)

提起葉酸，大家的第一反應(yīng)可能是“備孕期、孕婦才需要補(bǔ)充”，實(shí)際上，葉酸對人體物質(zhì)代謝起著相當(dāng)重要的作用。比如，參與遺傳物質(zhì)的合成——孕期葉酸缺乏時(shí)可能會導(dǎo)致胎兒神經(jīng)管發(fā)育異常等嚴(yán)重后果；再比如，參與紅細(xì)胞形成，嚴(yán)重缺乏時(shí)會引起巨幼紅細(xì)胞性貧血；還有，參與同型半胱氨酸的代謝，缺乏時(shí)會導(dǎo)致同型半胱氨酸升高，使高血壓、動脈硬化、心腦血管疾病的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)上升。近幾年，人們甚至將同型半胱氨酸升高和高血壓、高血糖、高血脂、高尿酸并稱為“五高”，其危害可見一斑。

而且，由于我們?nèi)梭w無法合成葉酸，只能依靠食物來滿足所需。對于普通成年人來說，《中國居民膳食指南》建議每天攝入 400 微克當(dāng)量的葉酸。同時(shí)也建議盡量通過天然食物來補(bǔ)充葉酸。而紅莧菜的葉酸含量高達(dá) 419.8 微克當(dāng)量/ 100 克，比每日推薦攝入量還高。即便算上烹飪的損耗，每天吃一盤紅莧菜，加上其他食物中提供的葉酸，差不多就能滿足人體需求了。

除了紅莧菜，葉酸廣泛存在于各種綠葉菜、動物肝臟、瘦肉、豆制品、雞蛋等食物中。但由于葉酸很容易在高溫烹飪過程中被破壞，因此不僅要特別注意烹飪方法，如采用涼拌、急火快炒等方式加工莧菜，盡量減少葉酸的損失，還要注意合理搭配、均衡飲食，通過各種食物來滿足葉酸的需要。

對于備孕及孕期女性而言，除了多吃莧菜等葉酸含量高的食物，還應(yīng)在專業(yè)人士指導(dǎo)下服用葉酸補(bǔ)充劑。

抗氧化賽道，莧菜也值得一提

大家都知道，顏色深紅、深紫的蔬菜中富含花青素，莧菜也一樣。莧菜炒過后滲出的紅色汁液就來自其中的花青素。有研究發(fā)現(xiàn)，新鮮紅莧菜的花青素含量為 5.46 毫克/克，比其他紫色蔬菜，如紫色油菜花青素含量高 1 倍[2]。花青素具有很強(qiáng)的抗氧化、抗炎作用，對于保護(hù)心血管健康、預(yù)防衰老都具有積極影響。此外，花青素的抗氧化作用對于保護(hù)視力，改善視疲勞也有一定作用。

莧菜中葉黃素的含量也不低，有研究發(fā)現(xiàn)，莧菜的葉黃素含量可達(dá) 14.4 毫克/ 100 克[3]，比菠菜多 1 倍。葉黃素能對抗藍(lán)光傷害，并通過抗氧化、清除視網(wǎng)膜自由基來保護(hù)視網(wǎng)膜健康。可見，對于用眼過度的現(xiàn)代都市人來說，日常多吃些莧菜對護(hù)眼也是功德一件呢。

圖片來自北京衛(wèi)視我是大醫(yī)生官微

莧菜，這樣吃更美味

好了，終于到了大家喜聞樂見的，好食材怎么吃階段了。

莧菜的美味吃法其實(shí)很多，但為了去除草酸對其他營養(yǎng)素的影響，建議大家無論怎么吃，都要先焯水。焯水的時(shí)間不宜過長，水開后入水焯一分鐘即可，以便保留莧菜脆爽的口感。

1、最簡單做法：蒜泥涼拌莧菜

焯水后涼拌，避免了高溫對葉酸、維生素C的破壞，最大程度保留了莧菜的口感和營養(yǎng)。

在鹽、香醋、芝麻油等調(diào)料的基礎(chǔ)上，只需要一點(diǎn)蒜泥的點(diǎn)綴，就會讓這道菜變得十分美味。

2、最經(jīng)典做法：蒜蓉紅莧菜

鮮嫩的紅莧菜焯水后，油鍋里爆香蒜蓉和蔥花，猛火爆炒，只需三兩分鐘，就能收獲一盤艷紅且香氣撲鼻的菜肴，配米飯最佳。

3、最文藝做法：莧菜湯

從陸游的詩句“菹有秋菰白，羹惟野莧紅”中就能看出，用莧菜做的湯羹有多迷人。湘菜中有皮蛋莧菜湯，是用皮蛋做出濃郁的湯底，再下入鮮嫩的莧菜葉做成。可以想見，紅綠相間、皮蛋的綿密加上莧菜的滑嫩，兩者不同的鮮味交織，熱愛皮蛋的朋友恐怕會垂涎欲滴。

4、最黑暗做法：臭莧菜梗

汪曾祺認(rèn)為，臭莧菜梗是佐粥的無上妙品。這種號稱比臭豆腐、鯡魚罐頭還厲害的臭菜，是用莧菜的粗莖發(fā)酵而成，流行于紹興一帶。據(jù)說那種臭味能令人聞之遁走，但喜愛者卻愛之如命。但再愛吃，考慮到腌制過程中會產(chǎn)生亞硝酸鹽，臭莧菜梗不宜一次吃太多，還是要和新鮮蔬菜搭配著吃。

對了，最后提醒一句，莧菜是時(shí)令菜，且不耐儲存，最好現(xiàn)買現(xiàn)吃。趁現(xiàn)在，挑選新鮮、無斑點(diǎn)、摸起來手感軟嫩的莧菜，回家趕緊炒一盤解解饞吧！

參考文獻(xiàn)

[1]中國營養(yǎng)學(xué)會.《中國居民膳食指南》[M].北京,2022.

[2]姚華開,鄭元利,周安韋,等. 5種紫色蔬菜花青素含量測定分析[J]. 南方園藝,2020,31(3):14-18.

[3]王子昕,林曉明. 北京地區(qū)常見蔬菜中葉黃素、玉米黃素和β-胡蘿卜素的測定及其含量[J]. 營養(yǎng)學(xué)報(bào),2010,32(03):290-294.